Definitívne ukazovatele dokončenia miesenia
Viete, že ste hotoví s miesením, keď sa cesto premení z chlpatej, lepkavej hmoty na a hladká, pružná a elastická guľa ktorá drží svoj tvar a prechádza Test okenného skla . Či už používate vysokorýchlostné priemyselné hnetač alebo pracovať ručne, cieľom je plný rozvoj lepkovej siete. Konkrétne by sa cesto malo cítiť lepkavo, ale nemalo by sa lepiť na pokožku a po popichaní prstom by sa malo okamžite odraziť.
Míľniky vizuálnej a hmatovej transformácie
Úspešné miesenie je fyzický proces zarovnania. Na začiatku sú bielkoviny múky zamotané a chaotické. Ako miesiaci stroj alebo vaše dlane aplikujú šmykovú silu, tieto proteíny sa spoja a vytvoria dlhé, pružné reťazce lepku.
Posun textúry povrchu
Spočiatku bude vaše cesto vyzerať hrudkovité a „roztrhané“. Ako hnetač funguje, povrch sa postupne vyhladí. Hotové cesto má matný alebo mierne hodvábny lesk. Ak na povrchu vidíte viditeľné pruhy suchej múky alebo „šupinky“, lepok ešte nevytvoril súvislú šupku.
Zachovanie tvaru a pevnosť
Vyberajte cesto alebo ho pozorujte v miska na miesenie . Ak sa vám okamžite prepadne medzi prstami ako tekutina alebo sa vytvorí kaluže, chýba mu štrukturálna integrita, ktorá pochádza zo správneho miesenia. Hotové cesto by malo niekoľko minút držať okrúhly, napnutý tvar, kým sa mierne uvoľní.
Tri základné fyzické testy
Namiesto toho, aby ste sa spoliehali iba na časovač, ktorý môže byť nepresný z dôvodu vlhkosti alebo obsahu bielkovín v múke, použite tieto fyzikálne štandardy na overenie stavu vášho miesený materiál.
- Test okenného skla: Odtrhnite kúsok cesta o veľkosti golfovej loptičky. Pomocou palcov a prvých dvoch prstov ho jemne natiahnite smerom von zo stredu. Ak sa natiahne dostatočne tenko, aby cez ňu bolo vidieť svetlo bez roztrhnutia, lepok je plne vyvinutý.
- Poke test: Pevne zatlačte prstom asi 1/2 palca do cesta. Ak sa priehlbina takmer okamžite vyplní, elastické napätie je dostatočné. Ak tam diera zostane, pokračujte v používaní hnetač ďalšie 2-3 minúty.
- Test napätia pokožky: Pokúste sa zastrčiť okraje cesta dole, aby ste vytvorili guľu. Povrch by mal byť tesný, takmer ako nafúknutý balón. Ak sa pri tomto tvarovaní ľahko trhá, je nedostatočne vyvinutá.
Časové a rýchlostné benchmarky podľa typu zariadenia
Čas potrebný na dosiahnutie stavu „hotovo“ sa veľmi líši v závislosti od toho, či používate mechanickú pomoc alebo manuálnu prácu. Vysoko viskózne materiály v a hnetač dosiahnutie dokončenia oveľa rýchlejšie vďaka konzistentnému krútiacemu momentu.
| Metóda | Typické trvanie | Úroveň úsilia | Presnosť koncového bodu |
|---|---|---|---|
| Ručné miesenie | 10 - 15 minút | Vysoká | Variabilné |
| Špirálový hnetač | 5 - 8 minút | Nízka | Vysoká |
| Hnetač čepelí Sigma | 3 - 6 minút | Nízka | Veľmi vysoká |
Riziká nadmerného miesenia
Zatiaľ čo nedostatočné miesenie je najčastejším problémom pre začiatočníkov, nadmerné hnetenie je vážnym rizikom pri použití výkonného priemyselného hnetač . Vedieť, kedy prestať, je rovnako dôležité ako začať.
Keď je cesto príliš spracované, lepkové väzby doslova prasknú. Cesto prejde z elastického do stavu zvláštne mäkké, lepkavé a lesklé . Ak si všimnete, že cesto bolo kedysi guľou, ale teraz sa začína lepiť na boky hnetač bowl opäť ste pravdepodobne premiesili. V tomto štádiu bude chlieb tvrdý, plochý a hustý, pretože už nedokáže zachytiť plyny vznikajúce počas fermentácie.
Kontrolný zoznam pre profesionálne výsledky
Predtým, ako vypnete svoj miesiaci stroj a prejdite do fázy korektúry, prejdite si tento rýchly mentálny kontrolný zoznam:
- Odťahuje sa cesto čisto zo strán hnetač ?
- Je teplota cesta medzi 24 °C a 27 °C (nadmerné teplo z trenia môže poškodiť kvasinky)?
- Keď ho natiahnete, vzpiera sa mierne predtým, ako ustúpi?
- Má mierne zvýšený objem v dôsledku zabudovania vzduchu počas miesenie proces?
Ak je odpoveď na všetky tieto otázky áno, vaša práca s hnetač je hotový. Teraz môžete pristúpiť k hromadnému kysnutiu s istotou, že vaše cesto má vnútornú štruktúru potrebnú na dokonalé vykysnutie a strúhanku.
